تا به حال شده با کلی ذوق و شوق دستگاه اسپرسوسازتان را روشن کنید، بهترین فنجانتان را زیر آن بگذارید و منتظر یک قهوه عالی باشید، اما با اولین جرعه... صورتتان جمع شود؟ انگار به جای قهوه، آبلیموی داغ یا سرکه خورده‌اید!طعم ترش و زننده، رایج‌ترین و ناامیدکننده‌ترین مشکلی است که باریستاهای خانگی با آن روبرو می‌شوند. خیلی‌ها فکر می‌کنند مشکل از دانه قهوه است، اما در ۹۰٪ مواقع، قهوه بی‌گناه است. مشکل جای دیگری است.در این مقاله از کالدونه، می‌خواهیم به زبان ساده توضیح دهیم چرا این اتفاق می‌افتد و چطور می‌توانید مثل یک حرفه‌ای، آن را در کمتر از ۵ دقیقه رفع کنید.
بیایید صادق باشیم؛ وقتی قهوه موکاپات را در فنجان می‌ریزید، معمولاً یک مایع سیاه و رقیق است و خبری از آن لایه طلایی و جذاب (کرما) که روی اسپرسوی کافه‌ها می‌بینید، نیست. دلیلش ساده است: موکاپات با فشار ۱ تا ۲ بار کار می‌کند، اما اسپرسوسازهای برقی با فشار ۹ بار!اما ناامید نشوید! با چند ترفند فیزیکی و شیمیایی، می‌توانید “شبیه‌ترین” حالت به اسپرسوی واقعی را در خانه بسازید. در این مقاله از کالدونه، ما جادوگری با موکاپات را به شما یاد میدهیم.
هیچ‌چیز غم‌انگیزتر از این نیست که یک بسته قهوه تازه و خوش‌عطر از کالدونه بخرید، اولین فنجان را با لذت بنوشید، اما هفته بعد ببینید که آن عطر جادویی از بین رفته و طعم قهوه “بیات” یا “مانده” شده است.خیلی‌ها تصور می‌کنند قهوه چون خشک است، خراب نمی‌شود. اما حقیقت این است که قهوه یک موجود زنده و حساس است! دانه‌های قهوه پر از روغن‌های فرار و ترکیبات آروماتیک هستند که منتظرند تا با اولین اشتباه شما، تبخیر شوند. در این مقاله، راز تازه نگه داشتن قهوه تا آخرین دانه را به شما می‌گوییم.
حتماً برایتان پیش آمده که یک دستگاه اسپرسوساز خانگی (مثل مباشی، دلونگی، نوا و…) خریده‌اید، اما هرکاری می‌کنید خروجی قهوه‌تان شبیه کافه‌ها نمی‌شود. یا قهوه “کِرِما” (آن لایه فوم طلایی رنگ) ندارد، یا طعمش بیش از حد تلخ و سوخته است، و یا برعکس، ترش و آبکی می‌شود.خبر خوب این است که به احتمال ۹۰٪، مشکل از دستگاه شما نیست؛ مشکل از دانه‌ی قهوه‌ای است که انتخاب کرده‌اید.در این مقاله، به عنوان تیمی که روزانه صدها کیلوگرم قهوه را برای دستگاه‌های مختلف تنظیم می‌کند، راز گرفتن یک شات اسپرسوی حرفه‌ای در خانه را به شما می‌گوییم.
شما هم این تجربه را داشته‌اید: بسته‌بندی زیبا و براق یک برند قهوه معروف را از قفسه سوپرمارکت برمی‌دارید. شاید نامی آشنا و معتبر مانند بن‌مانو، ریو یا برندهای دیگر باشد. با هیجان به خانه می‌آیید، آن را دم می‌کنید، اما... طعم آن شما را شگفت‌زده نمی‌کند. طعمی تخت، بیش از حد تلخ، یا گنگ دارد و هیچ شباهتی به آن قهوه شگفت‌انگیزی که در یک کافه تخصصی نوشیده‌اید، ندارد.سوال اینجاست: چرا؟ مگر هر دو «قهوه» نیستند؟پاسخ در یک تفاوت بنیادین نهفته است: تفاوت در فلسفه تولید. این یک دوئل بین «تولید انبوه» و «رست سفارشی» است.
در دنیای امروز، ما به قهوه به چشم یک کالای مصرفی فوری نگاه می‌کنیم. بسته‌ای که از قفسه سوپرمارکت برمی‌داریم، ماه‌ها از تولیدش گذشته و تنها چیزی که ارائه می‌دهد، کافئین و طعمی یکنواخت و مرده است.کالدونه با یک سوال ساده متولد شد: چرا؟چرا ما به عنوان مصرف‌کننده، از یکی از پیچیده‌ترین و شگفت‌انگیزترین نوشیدنی‌های جهان، چنین انتظارات پایینی داریم؟ چرا به قهوه‌ای که ماه‌ها در انبارها و قفسه‌ها خاک خورده رضایت میدهیم؟اینجا بود که ماموریت ما شکل گرفت. ما کالدونه را نه برای اینکه فقط یک فروشگاه قهوه دیگر باشیم، بلکه برای رهبری یک انقلاب کوچک در فنجان‌های شما تأسیس کردیم: انقلاب "تازگی".
شما گران‌ترین دانه‌های قهوه تخصصی را خریده‌اید، آسیاب خود را به دقت تنظیم کرده‌اید و جدیدترین ابزار دم‌آوری را روی پیشخوان دارید. اما قهوه‌ای که دم می‌کنید هنوز طعمی گنگ، تخت، ترش یا بیش از حد تلخ دارد. قبل از اینکه تجهیزات خود را مقصر بدانید، به فراوان‌ترین ماده در فنجان خود فکر کنید: آب.بله، بیش از ۹۸ درصد فنجان قهوه شما را آب تشکیل می‌دهد. آب، حلال جادویی است که وظیفه استخراج تمام طعم‌ها، عطرها و روغن‌های شگفت‌انگیز را از دانه‌های قهوه بر عهده دارد. استفاده از آب نامناسب، مانند نقاشی کشیدن با قلم‌موی کثیف روی یک بوم گران‌قیمت است؛ شما به سادگی بهترین دانه‌ها را هدر می‌دهید.در این راهنمای کالدونه، ما به شما نشان میدهیم که چرا آب، قهرمان گمنام فنجان شماست.
اگر به تازگی وارد دنیای قهوه تخصصی شده‌اید، احتمالاً با صحنه‌هایی مواجه شده‌اید که باریستاها با دقت و وسواس، آب داغ را به صورت دایره‌ای از کتری‌هایی با دهانه باریک (Gooseneck) روی قهوه می‌ریزند. به این روش، «قهوه دمی» یا «پور اُوِر» (Pour-over) گفته می‌شود؛ روشی که تمرکز آن بر استخراج طعم‌های خالص، شفاف و ظریف قهوه است.قهوه دمی، یک مراسم آرامش‌بخش و هنرمندانه است که به شما کنترل کاملی بر فرآیند دم‌آوری می‌دهد. اما با وجود ابزارهای مختلف، کدام یک برای شما مناسب‌تر است؟در این راهنمای کالدونه، ما سه مورد از محبوب‌ترین ابزارهای قهوه دمی را به شما معرفی می‌کنیم: V60، کمکس (Chemex) و آئروپرس (AeroPress).
شما بهترین دستگاه‌ها را تهیه کرده‌اید، از آب تصفیه شده استفاده می‌کنید و دقیق‌ترین دستورالعمل‌ها را دنبال می‌کنید، اما فنجان قهوه شما هنوز یک چیزی کم دارد. آن عطر گیرا، آن طعم‌های زنده و آن حس شگفت‌انگیزی که در یک کافه تخصصی تجربه کرده‌اید، در خانه تکرار نمی‌شود. مشکل کجاست؟به احتمال زیاد، شما قربانی بزرگترین دشمن قهوه، یعنی کهنگی، شده‌اید. و کلید مبارزه با این دشمن، در یک عدد کوچک و اغلب نادیده گرفته شده روی بسته قهوه پنهان است: تاریخ رست.در این مقاله از کالدونه، ما پرده از این راز برمی‌داریم و به شما نشان میدهیم که چرا تاریخ رست، مهم‌تر از برند، خاستگاه یا حتی قیمت قهوه است.
ورود به دنیای قهوه تخصصی می‌تواند هم هیجان‌انگیز و هم کمی گیج‌کننده باشد. عباراتی مانند "اسیدیته شرابی"، "تن‌واری سنگین" یا "نت‌های گلی" چه معنایی دارند؟ و مهم‌تر از همه، از بین گزینه‌های موجود، کدام یک دقیقاً همان طعمی را دارد که شما دوست دارید؟ما در کالدونه معتقدیم که هیچ قهوه "بهترینی" وجود ندارد؛ بلکه "بهترین قهوه برای شما" وجود دارد. به همین دلیل این راهنمای ساده را آماده کرده‌ایم تا به شما کمک کنیم میکس ایده‌آل خود را بر اساس سه فاکتور کلیدی ذائقه‌تان پیدا کنید: تلخی، ترشی (اسیدیته) و کافئین.بیایید با هم سفری کوتاه در میان طعم‌های کالدونه داشته باشیم.
