مشکل اصلی: "عصارهگیری بیش از حد" (Over-Extraction)
بیایید مثل مقاله قبلی (ترشی اسپرسو)، کمی به علم قهوه بپردازیم. وقتی آب با قهوه تماس میگیرد، طعمها را بیرون میکشد. اگر آب بیش از حدبا قهوه درگیر شود، شروع به حل کردن ترکیباتی میکند که ما نمیخواهیم: تاننها و فیبرهای گیاهی که طعم چوب، خاک و داروی تلخ میدهند.
به این حالت «عصارهگیری بیش از حد» میگویند. انگار چای کیسهای را نیم ساعت در آب جوش رها کرده باشید. حالا چه چیزی باعث این اتفاق میشود؟
متهم شماره ۱: آسیاب شما «خیلی ریز» است
این شایعترین دلیل در روشهای دمی مثل فرنچ پرس و کمکس است. وقتی دانهها را خیلی ریز (مثل نمک دریایی یا ریزتر) آسیاب میکنید، دو اتفاق میافتد:
- سطح تماس آب با قهوه خیلی زیاد میشود و تلخیها سریع آزاد میشوند.
- ذرات ریز منافذ فیلتر را میبندند، آب نمیتواند عبور کند و مدت زیادی در کنار قهوه میماند (مثل ترافیک سنگین).
راهحل: درجه آسیاب را درشتتر کنید. برای فرنچ پرس باید شبیه «نمک دریا» و برای V60 شبیه «شکر دانه درشت» باشد.
پیشنهاد کالدونه: نمیدانید دقیقاً چه سایزی مناسب است؟ نگران نباشید. هنگام سفارش قهوه از کالدونه، فقط کافیست نوع دستگاهتان (مثلاً فرنچ پرس) را انتخاب کنید. ما با دقت میکرونی، قهوه را دقیقاً برای همان ابزار آسیاب میکنیم تا هیچ تلخی اضافهای وارد فنجانتان نشود.
متهم شماره ۲: آب «جوش» است
بسیاری از ما کتری را روی گاز میگذاریم و به محض اینکه قلقل کرد، آن را مستقیم روی قهوه میریزیم. دست نگه دارید! آب ۱۰۰ درجه سانتیگراد، قهوه را میسوزاند و تلخیهای بد آن را بیرون میکشد.
راهحل: بعد از جوش آمدن آب، کتری را خاموش کنید و ۱ تا ۲ دقیقه صبر کنید. دمای ایدهآل برای قهوه دمی بین ۹۰ تا ۹۴ درجه است. همین صبر کوتاه، طعم قهوه شما را از تلخی به شیرینی تغییر میدهد.
متهم شماره ۳: رست قهوه «خیلی تیره» یا «کهنه» است
گاهی اوقات تکنیک شما عالی است، اما خودِ قهوه ذاتاً تلخ است.
- رست تیره (Dark Roast): قهوههایی که روغنی و سیاهرنگ هستند، ذاتاً طعم کربنی و تلخ دارند. اگر تلخی دوست ندارید، سراغ رستهای «مدیوم» بروید.
- قهوه کهنه: وقتی قهوه کهنه میشود، قندهای طبیعی و طعمهای میوهای آن از بین میروند و تنها چیزی که باقی میماند، اسکلتِ تلخ و چوبی قهوه است.
راهحل: از قهوههای با رست مدیوم و تازه رست استفاده کنید. محصولاتی مثل میکس رویال کالدونه (۱۰۰٪ عربیکا) با رست مدیوم، برای کسانی طراحی شده که به دنبال طعمهای شفاف، میوهای و بدون تلخی زننده هستند.
دیدگاه خود را بنویسید